Как писал Вуди Аллен, мы (вы, вернее, мне зов предков велит есть сало, пусть я от него и не в восторге), скорее всего, немного неправильно понимаем зов предков. Он уверен, что предки пытались донести нам не то, что свинину есть нельзя, а просто советовали не заказывать нам ее в некоторых конкретных ресторанах. Впрочем, судя по последнему преложению, Вы на правильном пути. Только прошутто и салями, фи... неужели в НЙ, как и в окрестностях СФ нету нормальных немецких копченостей? Эх, плюнуть на все и возвращаться в Висконсин, я там знаю такой магазинчик....
Вообще, окороковая ветчина, сохнущая с соляной печатью на воздухе - явление то ли италийское, то ли иберийское. Ни германцы, ни славяне, ни кавказцы такого не знали искони, на мой взгляд. Хотя любопытно, что, скажем, у Escoffier упоминается очевидное и общеизвестное превосходство ветчин из Моравии и из Ирландии (у него называются и конкретные местности, славящиеся ветчинами, но сейчас книги - "Le Guide Culinaire" - под рукой нет); и ни слова про Байон, Парму итп.
Хамоны и прошутто тоже бывают неплохие, но у них, особенно у прошутто, химическая обработка явно преобладает над чем обработкой дымом и температурой.. А ведь все просто: свиная вырезка должна коптиться на холодном дыму месяц (!) Такое еще иногда делают (только для своих) местами в украинских Карпатах. В Германии такое делают в Баварии в Австрии - в Тироли. Может, еще где, но в других немецких землях я такого не ел. В моем любимом колбасном магазинчике (блин теперь, оказывается, у каждого холодильника есть свой вебсайт: bavariasausage.com) надо выбирать Tiroler Schinken, хотя и Nuss, и Lachs, и Bauern Schinken тоже хороши, не все только самое сухое есть. Хотя, может, это какая-то генетическая разница. Есть, например, люди, которые думают, что франко-итальянская выпечка может быть сравнима с немецко-австрийской, не понимая, что она (ф.-и. выпечка) ей (н.-а. выпечке) в подметки не годится.
Ну, мало ли что делают для своих. Это совсем другой вид спорта. Я когда-то ел копченое в печной трубе сало: это было невероятно вкусно, тогда как магазинного, в том числе и бекона, я не любил никогда.
За сайт спасибо, дома посмотрю.
Итальянский хлеб предпочитаю любому, а немецкий не люблю, просто не ем.
С учетом того, что я как уехал из Висконсина восемь лет назад, так ихние продукты ел только пару раз, могу напутать, или же могу поэтически преувеличить. Тиролер -- без привкуса марината, мясо высушеное и выкопченое (месяц холодного дыма!), при этом не пересоленное. Нусс и лахс я могу путать. Они оба чуть больше хамон напоминали, то есть чуть посоленее, но не настолько интенсивные, как тиролер, одна более сухая, другая менее (опять же, тиролер суше обеих). Была еще вестфальская, так вона она мне кажется наиболее похожей на прошутто: тоже сухая, но островатость и соль перебивают вкус мяса и дыма. Это все твердые сорта. Моя же вторая любимая после тирольской -- баварская (Bauern schinken). Она помягче, не настолько глубоко прокопчена/просолена/просушена/промаринована, само мясо менее жирное, жир может быть отдельными прожилками, но при этом она нежная, просто тает на языке . Сравнивать любой из названных сортов с местными извращениями типа Virginia Ham нельзя в принципе: немецкие сорта в первую очередь созданы для того, чтобы услаждать жизнь, тогда как функция местных ветчин -- набить брюхо. В отличие от американского хема, прошутто и хамон уже очень хороши, но, возможно, в силу того, что рецепты сложились в более теплых климатах, они более соленые и острые, чем их северные родственники. И, по крайней мере, из тех,что мне попадались, редко бывают настолько нежными, как немецкие. Я говорил о том, что баварская ветчина на языке тает? Так вот, о том, как тает на языке Тиролер, я себе запрещаю вспоминать, а то захлебнусь слюбой или язву заработаю. Кусок свежего белого хлеба с чешским маслом и несколькими, много не знаю... хм, не знаю, как оно по-рускси... slices Тиролера -- и жизнь становится прекрасной. Причем, он прекрасно совмещается и с вином, и с пивом, и даже, вроде бы (сто лет не пил) с водкой.
Пусть будут ломтики, они, действительно, ломкие, но тооооненькие.... Приятного аппетита. Хм. Я как-то даже не задумывался о том, чтобы еду заказывать по почте. (Можете считать меня консерватором... но только в этом смысле, консервы я есть все-равно не буду.) Оно, конечно, в таких количествах, как я осилю, дороговато с шиппингом, но, на Пасху надо будет себе организовать.
А Вы, если понравится, напишите. А если нет -- не пишите, зачем портить мне хорошие воспоминания :)
> но у них, особенно у прошутто, химическая обработка явно преобладает над чем обработкой дымом и температурой
Что и понятно: в хамоне и в прищютто ни дыма, ни термической обработки нет и быть не может по определению: это сыровяленные окорочные изделия. Холодное копчение - совсем другая история.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2013-02-05 07:02 am (UTC)no subject
Date: 2013-02-05 02:56 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-05 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-05 05:49 pm (UTC)Хотя, может, это какая-то генетическая разница. Есть, например, люди, которые думают, что франко-итальянская выпечка может быть сравнима с немецко-австрийской, не понимая, что она (ф.-и. выпечка) ей (н.-а. выпечке) в подметки не годится.
no subject
Date: 2013-02-05 07:03 pm (UTC)За сайт спасибо, дома посмотрю.
Итальянский хлеб предпочитаю любому, а немецкий не люблю, просто не ем.
no subject
Date: 2013-02-06 12:57 am (UTC)Так какое оно на вкус-то?
no subject
Date: 2013-02-06 01:37 am (UTC)Эх, пошел я домой. Обедать :)
no subject
Date: 2013-02-06 03:18 am (UTC)Slices предлагаю называть ломтиками.
no subject
Date: 2013-02-06 05:34 pm (UTC)Приятного аппетита. Хм. Я как-то даже не задумывался о том, чтобы еду заказывать по почте. (Можете считать меня консерватором... но только в этом смысле, консервы я есть все-равно не буду.) Оно, конечно, в таких количествах, как я осилю, дороговато с шиппингом, но, на Пасху надо будет себе организовать.
А Вы, если понравится, напишите. А если нет -- не пишите, зачем портить мне хорошие воспоминания :)
no subject
Date: 2013-02-08 07:30 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-06 08:33 am (UTC)Что и понятно: в хамоне и в прищютто ни дыма, ни термической обработки нет и быть не может по определению: это сыровяленные окорочные изделия. Холодное копчение - совсем другая история.
no subject
Date: 2013-02-06 05:28 pm (UTC)Нет бы закоптить, как все нормальные люди ;))))))))